Grana d’Oro L’azienda del primo Parmigiano Reggiano “vacche rosse”
Grana d’Oro, l’azienda delle vacche rosse
Azienda agricola Grana d’Oro, campagna circostante
L’azienda Grana d’oro, della famiglia Catellani, si trova a Cavriago di Reggio Emilia, nel cuore dei prati stabili della Val d’Enza, Matteo ne è il titolare. Qui si produce e vende, in una caratteristica bottega, il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse, assieme ad altri prodotti del celebre bovino formentino impiegato, anche, nelle rappresentazioni del Presepe. La famiglia Catellani, a Cavriago ha alternato tre generazioni nell’allevamento dei bovini dal manto del colore del grano, prodigandosi negli anni Ottanta alla loro salvaguardia dall’estinzione.
Questi animali calarono, da Est, al seguito delle prime invasioni barbariche, nel 568 d.C.. Da allora si sono perfettamente adattati al territorio, da qui le loro eccelse qualità. Il loro latte fu il primo a produrre il “formadio”, a cospetto di abbazie benedettine e cistercensi, di cui si hanno notizie già nel 1159 d.C. tra l’Appennino (Marola) e Bibbiano.
Una qualità differente nel latte
Vacca razza reggiana – Grana d’Oro
Gruppi e visite guidate, nella fattoria didattica Grana d’oro, possono vedere come nasce il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse.
Una grande qualità che nasce dal patrimonio genetico della Reggiana, rispetto ad altre razze, dove si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina del latte.
Questo consente: rese maggiori, migliori proprietà reolegiche (caseificatorie), maggiore spurgo di siero (e quindi la minore insorgenza di fermentazioni anomale), maggiore età di stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici.
Ma anche i secolari prati stabili dell’azienda Grana d’Oro (alimento principe per le nostre bovine, con oltre sessanta varietà di erbe diverse per metro quadro!), sono un’alimentazione unica che conferisce proprietà organolettiche differenti ai prodotti.
… e nel formaggio
Un latte così speciale rende il formaggio vacche rosse stagionabile più a lungo. E, quindi, maggiormente digeribile: per questo è indicato dai pediatri per l’alimentazione di bambini, anziani e sportivi, unitamente al suo elevato contributo proteico.
Forma Parmigiano Reggiano vacche rosse con marchiatura a fuoco
Il latte di Reggiana (e quindi il formaggio e il burro) è più ricco di Cla (Coniugati dell’acido linoleico), acidi grassi essenziali che favoriscono l’aumento di massa magra (tessuto muscolare), la perdita di grasso, il dispendio calorico a riposo e prevengono il cancro. Il suo profilo aromatico lo rende insuperabile in cucina. La lavorazione del latte prodotto dalle vacche rosse avviene oggi nel Caseificio Barani, sul fiume Enza.
